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內容簡介
餅乾達人的研發筆記完全公開!
完整透徹的7大實驗室,深入了解原料特性,
從小細節開始,完美你的餅乾烘焙之路!
還記得《餅乾研究室Ⅰ》最重要的配方架構嗎?
透過三大基礎原料:油、糖、粉的比例變化,破解餅乾口感。
〈1〉油比糖多➜口感酥鬆
〈2〉油糖同量➜口感酥脆
〈3〉油比糖少➜餅乾口感脆硬
〈4〉其他類➜以蛋白為基底的餅乾
《餅乾研究室Ⅱ》將進一步針對同屬性原料的差異作分析:不同的油脂、糖類、液態、粉類,測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異,並為讀者整理出適合的運用方向以及替換建議。
|原料特性完全揭秘|
★油脂實驗室
有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……不同油脂烤出的餅乾口感有什麼不同?麵團特性又有哪些差異?將依風味告訴你該如何選擇,並建議合適的食材搭配。
★糖類實驗室
細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕櫚糖……糖會影響餅乾風味、顏色、烤焙著色度⋯⋯不妨固定烘焙條件,比一比各種糖類為餅體帶來哪些不一樣。
★液態實驗室
全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、煉乳、酒類……餅乾中的液態原料可糊化澱粉,讓化口性更好外,還能調節麵團軟硬度,添加不同液態則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀及上色度。
★粉類實驗室
低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……粉類因爲吸水性與風味不同,除了能改變麵團軟硬,在風味、餅體顏色及膨
透過三大基礎原料:油、糖、粉的比例變化,破解餅乾口感。
〈1〉油比糖多➜口感酥鬆
〈2〉油糖同量➜口感酥脆
〈3〉油比糖少➜餅乾口感脆硬
〈4〉其他類➜以蛋白為基底的餅乾
《餅乾研究室Ⅱ》將進一步針對同屬性原料的差異作分析:不同的油脂、糖類、液態、粉類,測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異,並為讀者整理出適合的運用方向以及替換建議。
|原料特性完全揭秘|
★油脂實驗室
有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……不同油脂烤出的餅乾口感有什麼不同?麵團特性又有哪些差異?將依風味告訴你該如何選擇,並建議合適的食材搭配。
★糖類實驗室
細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕櫚糖……糖會影響餅乾風味、顏色、烤焙著色度⋯⋯不妨固定烘焙條件,比一比各種糖類為餅體帶來哪些不一樣。
★液態實驗室
全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、煉乳、酒類……餅乾中的液態原料可糊化澱粉,讓化口性更好外,還能調節麵團軟硬度,添加不同液態則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀及上色度。
★粉類實驗室
低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……粉類因爲吸水性與風味不同,除了能改變麵團軟硬,在風味、餅體顏色及膨
作者簡介
林文中
曾任職國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員,在業界磨練出敏銳的創新思維,科班出身的扎實基底,加上性格中的嚴謹與追求完美,讓他能不斷創造各種美味的變數與組合。後從烘焙轉往日本料理,以一貫的堅持與細緻,持續做出接近理想的飲食樣貌。現為「添和食日本料理」主廚。
|經歷|
華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司 研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系
姓名:林文中
曾任職國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員,在業界磨練出敏銳的創新思維,科班出身的扎實基底,加上性格中的嚴謹與追求完美,讓他能不斷創造各種美味的變數與組合。後從烘焙轉往日本料理,以一貫的堅持與細緻,持續做出接近理想的飲食樣貌。現為「添和食日本料理」主廚。
|經歷|
華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司 研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系
|相關著作|
《餅乾研究室Ⅰ:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方〔2024經典暢銷版〕》
《蛋糕結構研究室:徹底解析五大關鍵材料,掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比》
|經歷|
華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司 研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系
姓名:林文中
曾任職國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員,在業界磨練出敏銳的創新思維,科班出身的扎實基底,加上性格中的嚴謹與追求完美,讓他能不斷創造各種美味的變數與組合。後從烘焙轉往日本料理,以一貫的堅持與細緻,持續做出接近理想的飲食樣貌。現為「添和食日本料理」主廚。
|經歷|
華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司 研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系
|相關著作|
《餅乾研究室Ⅰ:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方〔2024經典暢銷版〕》
《蛋糕結構研究室:徹底解析五大關鍵材料,掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比》
「餅乾研究室」系列
全系列作共3冊
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